Семейные рецепты

Креплах - еврейские пельмени                                  

Новая информация

У разных народов, несмотря на их географическое положение, культуру, традиции и прочее, и прочее, есть блюда практически одинаковые по способу приготовления. Да, могут использоваться разные специи, и в связи с этим блюда могут иметь разные вкусы, могут быть различные формы и способы приготовления, но сама суть - одна и та же.
Пример?
Ну, например, пельмени!.
Кто и когда придумал завернуть кусочки мяса или мясной фарш в тесто – неизвестно, и за право быть первыми борются многие народы. А почему бы и нет? Быть основоположником такого вкусного блюда почетно и престижно. Но я не буду в этом вопросе искать истину, а просто перечислю, что у кого получилось:
У русских вышли пельмени - знаменитые сибирские, уральские и всякие другие.

Грузинские – хинкали - с острым вкусом черного перца и чеснока, имеющие вид груши.

Узбекская чучвара и азербайджанская дюшбара - меленькие пельмешки, которых можно съесть миллион и будет хотеться еще.

Итальянские равиоли - чем вам не пельмени, как и украинские вареники.

Армянские бораки и казахские манты (ну, тут чуть технология приготовления иная, но, тем не менее, принцип мяса в тесте соблюден).
Китайские вонтоны и тибетские момо - тоже отвечают всем требованиям семейства пельменных.

Думаете, это все? Как бы не так! В Китае, кроме уже названых вонтонов, есть еще цзяоцзы и баоцзы; в Италии - тортеллини; в Белоруссии - колдуны... Монгольские позы; шведские кропкакор; марийские подкогыльо... 

Ну как же евреи могли остаться в стороне? Конечно, и у нас есть свои "пельмени". Они называются "креплах".  

Креплах имеют треугольную форму. И, конечно, это не случайно :) Три уголка символизируют трех патриархов еврейского народа - Авраама, Ицхака и Иякова. Креплах готовят на праздники. И начинка в них зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином бульоне, на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот - сыром. 

У меня рецепт с мясом.
Сначала самое главное, то есть начинка:

Понадобится:
Как правило, для начинки берется куриное мясо. Можно, конечно и телятину (или говядину). Будет очень вкусно, но уже не так "по-еврейски". Поэтому у нас будет курочка!

300 г отваренного куриного мяса (ну, на всякий случай, напоминаю, можно и говядины) 
1 луковица 
3-5 столовых ложки топлёного куриного жира, 
1-2 зубчика чеснока
соль 
перец
овощи и специи для бульона

Приготовление:
Отварить курицу.
Тут есть важный момент. Если  креплах предполагается есть по всем правилам, то есть в курином бульоне, то этот бульон необходимо приготавливать из этой самой курицы.

Бульон:
Чтобы бульон был вкуснее, лучше брать не грудку, а окорочка ("пульки", как говорит моя бабушка). Срезать с мяса жир (его можно будет использовать позднее). 
В бульон положить луковицу, морковку, корень петрушки и/или корень сельдерея, сам сельдерей, пастернак, пару зубчиков чеснока... Не обязательно все перечисленое вместе, можно выбирать овощи по наличию в холодильнике (базаре, магазине...).
Залить холодной (!) водой - 2-2,5 литра. Довести до кипения, добавить соль. Варить минут 40-50, время от времени снимая пену. Из специй обязательно лавровый лист, можно душистый перец и, если любите, пару цветочков гвоздики. В конце бульон обящательно процедить. 

Начинка:
Отварную курицу перекрутить через мясорубку.
Куриный жир нарезать, растопить на сковородке и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. 
При желании к луку можно добавить измельченный чеснок.  Смешать с размолотым куриным мясом, посолить, поперчить. Начинка готова! 

Теперь тесто:

Понадобится: 
2 стакана муки
2 желтка
1/2 стакана воды
1/2 чайной ложки соли

Приготовление:
Желтки взбить с водой; муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, влить желтки, чуть посолить и замесить гладкое тесто. Продолжать вымешивать его до тех пор, пока не сформируется неклейкий шар. Если возникнет необходимость, добавить немного муки. 
Положить шар в миску, закрыть ее крышкой и оставить примерно на полчаса. 

Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности как можно тоньше и разрезть на квадраты приблизительно 6 Х 6 см. Если у вас получится 6 Х 5 или 7 Х 6, тоже ничего страшного. Более того, можно сделать квадраты  7 Х 7 см и даже  8 Х 8 см! На вкусе блюда это никак не отразиться (шепотом: можно даже 7,5 Х 7,5 см )! 
Можно использовать фигурный нож - будет не только вкусно, но и красиво.


Не хотите мерять квадраты линейкой? Можно взять стакан и повырезать кружочки, как на вареники! Из кружочков, как ни странно, получаются отменные треугольники (вспомните хотя бы ументаши)!

Вообще, складывать креплахи - это целое искусство! А вы думали, что все так просто?

Если вы нарезали тесто кружочками, но складывать нужно так:
В центр кружка положите начинку. Края смочить водой. Заверните края и слепите треугольники как показано на рисунке. Концы защипывают, чтобы креплах не разваливался.
Ну, а если более привычными квадратами, то так:

Довести приготовленый ранее бульон до кипения, опустить в него креплах. Варить до готовности, пока они не начнут всплывать. Еще 3-4 минуты после всплытия. Есть обязательно горячими!
Если предполагается есть креплах не как первое, а как второе (ну вдруг, мало ли...), то варить их можно просто в подсоленой воде. А перед варкой можно слегка обжарить с двух сторон на растительном масле.

Приятного аппетита!
Автор: Безнос Сара, 10 класс


Мацебрайчики                                                                  

Новая информация

Мацебрай
на идише означает "жареная маца". Это блюдо очень популярно у восточноевропейских евреев (ашкенази). Готовят и едят его в основном на праздник Песах, когда запрещено употребление продуктов из муки.
* * *
Справделивости ради, нужно отметить, что ортодоксальные евреи не едят на Песах никаких блюд, приготовленных из мацы - только саму мацу. Дело в том, что маца не должна соприкасаться с водой, иначе она становится некошерной. Только в последний, восьмой день Песаха, ортодоксальный иудаизм дает послабление и разрешает употреблять продукты, приготовленные из мацы или муки, полученной из нее.
 * * *
Но никто не запрещает готовить и есть мацебрайчики в любой другой день года!
Почему "мацебрайчики"? Потому, что очень вкусно! И еще потому, что я часто называю их "биточками из мацы". Созвучно!
 В каждой еврейской семье есть свой любимый рецепт этого блюда из замоченной мацы, перемешанной с яйцом и обжаренной до хрустящей корочки. В некоторых рецептах используется вода, в некоторых молоко, в других - много яйца, или очень мало яиц, или яйцо вообще не используется. Где-то мацебрай едят как закуску, где-то  - с сахаром или вареньем в качестве десерта...
Я ела разные мацебраи (у нас в школе они часто есть на столах во время пасхальных седеров), но таких вкусных, как у меня дома, я не пробовала нигде. 
Песах уже закончился, но маца у нас дома еще осталась, и я попросила маму приготовить мацебрай еще раз. Вот рецепт моей мамы:

Нужно:

маца. 3, 4, 5 листов... Сколько надо, столько и берем
яйца. Приблизительно 1 яйцо на 1,5 листа.
2 средние луковицы
5-6 ложек растительного масла
соль
перец
2-3 зубчика чеснока
укроп

Приготовление:
Мацу поломать на небольшие кусочки. Положить в миску. Залить очень горячей водой (в отличие от большинства известных рецептов, моя мама заливает мацу практически кипятком). Оставить на 2-3 минуты. Откинуть мацу на дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду.

Главный секрет вкуса маминых мацебрайчиков - жареный лук. И чем больше - тем лучше. Мелко нарезанный лук нужно обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Жареный лук добавит в мацу (стараться, чтобы в мацу попало как можно меньше масла). 

Слегка взбить яйца и тоже добавить в массу. Посолить. Поперчить (перца можно побольше, но это на любителя). Все тщательно перемешать.

Нагреть масло в сковороде, затем столовой ложкой выкладывать на нее смесь с мацой (как при жарке оладий). Жарить с обеих сторон до золотистого цвета и появления хрустящей корочки.

Выдавить чеснок, слегка смазать им мацебраи. Посыпать мелко нарезанным укропом.

Можно приготовить соус: пару ложек сметаны смешать в чесноком и укропом. Будет еще вкуснее!

Кошерного Песаха!
Автор: Безнос Сара, 10 класс


Гефилте фиш моей прабабушки                               


В кухне каждого народа есть свое «коронное» блюдо. В еврейской это бесспорно гефилте фиш или фаршированная рыба. Ну а в Черновцах, где евреев всегда было очень много, а идиш был третьим после украинского и русского языком в городе, это блюдо можно без сомнения назвать «национальным черновицким». У нас в городе практически каждая мама или бабушка (я говорю не о еврейских семьях, а об украинских, русских и других) без перевода знает что такое «гефилте фиш», и практически каждая вторая умеет и готовит ее.
Рецептов фаршированной рыбы столько же, сколько мест исхода евреев и в каждом из них свой "правильный" вариант. Каждая еврейская хозяйка фарширует рыбу по-своему и искренне считает, что ее фиш самая вкусная и правильная, а уж если не ее, то ее мамы, или еще чаще – ее бабушки.
Это «правильный» рецепт фаршированной рыбы, которую готовила сестра моего дедушки тетя Аня, по словам деда, знавшая толк в этом блюде. Тетя Аня долго жила в Израиле, но теперь - в Германии.
Попробуйте!

А теперь сам рецепт, немного измененный моей мамой:
Для рецепта вам понадобится:
Щука весом 1 кг
1 яйцо
6 луковиц
0.5 чайной ложки сахара
Соль по вкусуЧерный молотый перец
Корица
100 грамм черствой булочка или черствого белого хлеба
1 столовая ложка манной крупы
Вода , чтобы размочить булочку
1 ст. ложка растительного масла для обжаривания лука

Для бульона:
2 моркови
1 луковица
горсть луковой шелухи
5 горошин душистого перца
2 лавровых листа
2 столовые ложки растительного масла
0.5 чайной ложки сахара
соль по вкусу

Приготовление:
Чтобы рыба получилась вкусная, фарш должен состоять из нескольких сортов рыбы. К тому же, гораздо удобнее и легче фаршировать рыбу не слишком больших размеров.

Рыба должна быть обязательно свежей! Хорошенько помойте ее, удалите и выбросите жабры, удалите плавники, кроме спинного, выпотрошите. Затем отрежьте голову. С тушки рыбы снимите кожу чулком, помогая ножом или черенком ложки. Шкуру нужно как бы вывернуть наизнанку. Потом нужно выпотрошить голую рыбу, отделить мясо от костей. Оставляете хвост со шкурой. Снятую мякоть разберите, удалив кости, слегка посолите и поставьте в холодильник минут на 20.

Половину всего лука, предназначенного для фарша, крупно порежьте и обжарьте на растительном масле до прозрачности. Дважды прокрутите рыбную мякоть, обжаренный и не обжаренный лук, замоченную булочку через мясорубку. Вбейте в рыбную массу яйцо, посолите-поперчите, добавьте сахар, корицу на кончике ножа и вымешайте до однородности. Масса должна быть воздушной. Поставьте фарш в холодильник минут на 40-50 настояться.
Заполните рыбу фаршем, но не слишком плотно, чтобы рыба в процессе варки не лопнула. Фаршированная рыба должна быть примерно такой же по объему, какой она была до потрошения. Зашейте оставленное отверстие. Чисто промытую голову тоже наполните фаршем.

Из костей и чешуи и овощей предварительно сварите бульон, фаршированная рыба будет вкуснее, если сварится в такой жидкости.

На дно кастрюли уложите нарезанную кружочками морковь, крупно порезанную луковицу. Сверху слой промытой луковой шелухи, на шелуху – рыбу с головой. Рыбу можно завернуть в марлю или тонкую ткань.

Очень осторожно залейте горячий бульон , чтобы рыба была полностью покрыта, добавьте соль, сахар, душистый перец.

Перед началом кипения снимите пену и добавьте растительное масло. Варите при открытой крышке и очень медленном кипении примерно час.

За 5 минут до конца варки положите лавровый лист.

Снимите с огня и дайте остыть до теплого. Аккуратно слейте бульон. Рыбу из кастрюли не доставайте! Сейчас она очень хрупкая и легко ломается. Дайте ей постоять 3 – 4 часа в холодильнике и только потом достаньте, снимите ткань, удалите нитки и нарежьте. Украсьте дольками лимона и маслинами.

И еще пару слов:
  • Очень часто рыбу варят с добавлением свеклы, но это зависит от рецепта и пожеланий хозяйки.
  • К фаршу (чтобы очень долго не играться с карпом) можно добавить филе другой рыбы, например судака или форели.
  • Если останется фарш, то можно сделать из него продолговатые котлетки.
  • Бульон, который остался после варки рыбы, можно слить, процедить и залить им готовую рыбу.

Откуда пошла «фаршированная рыба»?
Я совершенно случайно нашла интересную статью про фаршированную рыбу. Может кому-то будет интересно узнать почему в еврейской кухне появилас «гефилте фиш».

Все мы любим есть замечательное блюдо еврейской кухни — фаршированную рыбу. Но почему это блюдо вообще оказалась на еврейском столе? В иудаизме всему есть объяснение.
Что сделало из евреев, исторически далеких от рыболовства, страстных любителей именно этого блюда, а из евреек — больших мастериц его готовить?

Рыбу евреи едят, потому что она вкусна, а все самое вкусное евреи едим в субботу! Но почему именно фаршированную рыбу? Дело в том, что евреи не могли пройти мимо одной особенности рыбы, очень полезной для тех, кто боится нарушить субботние запреты: в рыбе кожа легко снимается, после чего ее снова можно наполнить мякотью, предварительно лишенной костей. Получается «наполненная рыба», на идиш — гефилте-фиш.

Кости животных и птиц отделяются от мяса значительно труднее, что приводит к тому, что приходится подавать на стол мясо с костями.

Вот тут-то и проявляется один из строгих еврейских запретов: в субботу нельзя извлекать кости из мяса, чтобы отправить последнее в рот! Надо изловчиться так, чтобы не совершить действие, которое называется ОТБОР. Можно извлекать еду из не-еды, но не наоборот.
Косточку разрешено извлечь из мяса только в том случае, когда на ней остается маленький кусочек мяса. В таком случается мы извлекаем еду из еды, а на это нет запрета. С рыбьими костями сложней: они слишком мелки. Поэтому лучше всего использовать рыбий фарш!

Итак, еще до субботы снимаем с рыбы кожицу. Добавив к филе перец, соль, сахар, вымоченную в воде булку и яйцо, пропускаем все это через мясорубку (рецептов, конечно, есть множество). Хорошо вымешанным фаршем заполняем рыбью кожу. И тушим или варим на маленьком огне часа два (или три), покрыв сверху морковными кружочками. Вкусное, кошерное и правильное субботнее блюдо готово!
Приятного субботнего аппетита!

Автор:  Паскар Виктор, 6 клас



Что такое «МАИНА?»                                                    

«А что такое маина?» Этот вопрос задала моя тетя, приехавшая не откуда с другого конца света, а всего лишь из Житомира, после того, как мама предложила ей на выбор несколько блюд. Я была очень удивлена – как можно не знать, что такое маина!? У нас ее можно купить в любой кулинарии, заказать в любом ресторане, или приготовить дома за какой-то час с небольшим. Я всегда думала, что это такое же популярное еврейское блюдо, как фаршированная рыба.


А оказалось, что это совсем не так – практически никто из моих знакомых, знакомых моих знакомых, родственников за пределами Черновцов (разумеется, за исключением тех, кому повезло посетить наш замечательный город) никогда не слышал о таком блюде еврейской кухни. Оказалось, что это чисто «черновицкое» блюдо. Я, честно говоря, думала, что такое невозможно – чтобы какое-то блюдо было известно и популярно только в одном отдельном городе – не крае, не стране, а именно городе.

Конечно, евреи из Черновцов живут сегодня по всему миру, и наверное и там они готовят маину, угощают своих соседей и друзей, делятся рецептами. Но это не меняет того факта, что родиной маины являются Черновцы.

Итак.
Маина – это пирог в виде рулета из слоенного теста с начинкой из мясного фарша, смешанного с вермишелью.  Подают его обычно, как горячую закуску или как гарнир к основному блюду.

Это не какой-то особенный семейный рецепт, он не передавался из поколения в поколение, это просто рецепт, по которому моя мама часто готовит маину.

Рецепт
Продукты: тесто слоёное - 700гр. 
для начинки: 
мясо варёное (это может быть телятина, может быть курятина, можно сделать рулет с печенью) - 350гр. 
1 большая луковица 
2 яйца
соль перец по вкусу 
лапша в отваренном виде 350-400гр.
 масло сливочное для лапши 30 гр.


Способ приготовления:
Отварить мясо. Обжарить лук до золотистого цвета. Масо и жареный лук пропустить через мясорубку, поперчить из мельницы и посолить.

Лапшу отварить и заправить маслом. Добавить взбитые 2 белка+1 желток. Посолить и поперчить.

Раскатать тесто и выстелить его на слегка смазанный маслом противень.
Отступив от края на 15 см. выложить лапшу горкой и сверху на лапшу - фарш.


Завернуть рулетом. Смазать желтком и надрезать слегка на порционные куски и выпекать при 180-190 градусов 35-40 минут.

И еще:
Но чтоб было все "по правилам" я приведу рецепт слоеного теста моей мамы.
500 г муки
300 г сливочного масла или маргарина
1 яйцо
4/5 стакана молока
1/2 ч.л.соли
1 ст ложка лимонного сока или уксуса

В муку положить охлажденное масло (маргарин), предварительно порезанное на кусочки и мелко порубить ножом в муке. Собрать полученную смесь горочкой, в которой сделать углубление, влить туда молоко, добавить яйцо, соль, лимонный сок и замесить тесто. Тесто обязательно нужно поставить в холодильник, лучше всего на ночь. Для достижения налучшего результата можно минут через 30 достать тесто из холодильника, раскатать его, добавить кусочек сасла и снова замесить и поставить в холодильник. Повторить эту операцию несколько раз. Тесто получиться по-настоящему слоенным!


Автор:  Березнякова Мила, 5 клас 

Чолнт и Шаббат                                                               

А вы слыхали о таком легендарном блюде как «Чолнт»? По традиции без него не обходится ни одна субботняя трапеза у ортодоксальных евреев. Чолнт – представляет собой своеобразное жаркое, также его возможно охарактеризовать как густой суп с бобами, картошкой, перловкой и мясом. Он настолько густой, что, как говорится, аж ложка стоит!
Чолнт готовится достаточно продолжительное время, но при этом сам рецепт приготовления достаточно прост. Хочу объяснить Вам, почему такое противоречие: «приготовление длительное, но очень простое». Дело в том, что согласно еврейскому закону о Шаббате, в данный день запрещены 39 видов работ, включая разжигание огня и включение света. Таким образом, ортодоксальные евреи начинают готовить чолнт еще в пятницу до захода солнца и затем ставят его на  блех - железный лист поверх среднего пламени газовой плиты, которая держит температуру и чолнт потихоньку доходит до необходимой кондиции. А уже в субботу утром, после молитвы его подают на утреннюю трапезу в теплом виде. Или на обед. В этом и есть особенность данного блюда, ведь только оно может так долго приготавливаться. Например, суп за такое продолжительное время давно бы уже выкипел.

Тысячи еврейских женщин на каждую субботнюю трапезу из одних и тех самых ингредиентов готовят горячо обсуждаемое нами сегодня блюдо, но каждый раз гости отмечают его разнообразие во вкусовых качествах. И если вам повезет побывать на такой трапезе и вы продигустируете чолнт, то обязательно выразите хозяевам комплимент «Какой вкусный чолнт!». И я могу сказать со 100% уверенностью, что вы услышите традиционный ответ: «Какие гости, такой и чолнт!». Говорят, что настоящий чолнт, невозможно приготовить без секретной приправы. Я открою вам секрет, фирменной приправой является святая царица - Шаббат, она и придает данному  блюду необыкновенно божественный вкус!

Чолнт также как и многие другие блюда имеет много вариаций приготовления.  Я предлагаю 

Для приготовления вам понадобится:
- 600 г мяса (это может быть два вида мяса сразу, например, говядина и курица)
- жир либо растительное масло – 4ст. л.
- пол стакана фасоли
- пол стакана перловой крупы (перловка напоминает нам ман, которым кормил Г-сподь евреев в пустыне)
- две луковицы
- одна морковь
- 1 кг. картофеля
- томатканя паста
- соль – 1 ч. л.
- паприка и черный молотый перец - по вкусу, лавровий лист.

Способ приготовления:
Предварительно, на всю ночь оставить в воде  фасоль и перловую крупу.
На смазанное жиром дно кастрюли (казана) положить фасоль.
Сверху фасоли выложить мясо, нарезанное крупными кубиками, а следующим слоем выкладываем  половину крупно нарезанного картофеля и перловку.


Посыпаем содержимое мелко нарезанным луком, добавляем соль и специи, томатную пасту.
Выкладываем второй слой картофеля и заливаем кипятком, до покрытия водой продуктов.
Доводим до кипения, варим 2-3 часа с закрытой крышкой на медленном огне, при необходимости можно добавить кипяток.
После ставим кастрюлю на блех, выбираем самый минимальный вид подачи тепла и варим наш чолнт до утра субботы (можно поставить казан в духовку тоже на самый маленький огонь).
Шаббат Шалом ве-Бетей авон! (Перевод: Хорошей Субботы и приятного аппетита!)

Автор:  Березнякова Мила, 5 клас 


1 комментарий:

  1. Ya otlichno pomny Mainy, kotoruy gotovila moya babyshka Hana Vaksman. Babyshka s dedyshkoy zili na ylize Lenina, v dome s vidom na park, na poslednem etaze. Eto bilo zamechatelnoe vremya...

    ОтветитьУдалить